o
Adet mi? Gramaj mı?
*** Yumurta alırken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta yumurta alımlarınızı gramaj üzerinden
mi aldığınız yoksa adet üzerinden mi aldığınızdır. Yumurta, ülkemizde
pratikliği ve kolay anlaşılması nedeni ile hemen tüm tariflerde adet olarak
verilse ve kullanılsa da aslında yemeğe
veya hamura giren miktar gram dır. Yani
10 adet yumurta olarak verilen bir tarifte tanesi 45 gr gelen 10 adet
yumurta kullanırsanız 450 gr , tanesi 70 gr gelen 10 adet yumurta kullanırsanız
700 gr yumurta elde etmiş olursunuz ve bu iki örnek arasında elde edilen fark
yaklaşık % 55 dir. Bunun temelde 2 tane sakıncası vardır. Birincisi büyük
miktarlarda satın alındığı için, yumurta gramajlarındaki en küçük oynamalar
bile büyük rakamlara ulaşır ve adet
olarak aynı ama gramaj olarak eksik bir ürüne çok daha fazla ödeme yaparsınız.
İkincisi her zaman yapılan aynı mamule farklı gramajlar nedeniyle farklı miktarlarda
kullanacağınız için aynı standartta de ürün
elde edemezsisiniz.
o
Yumurta boyları ve ağırlıkları?
*** Türkiye de kabul gören ve TSE tarafından onaylanan
yumurta boyları ve gramajları şu şekildedir.
- Süper Duble 70 gr dan büyük
- Duble 65-70 gr arası
-
Eski Ana 60-65
gr arası
-
Yeni Ana 55-60
gr arası
-
Yarka 50-55
gr arası
-
Piliç 45-50
gr arası
-
Klavuz 45
gr dan küçük
o
Kabuğa ödenen para!
*** Tavuk yumurtasının yaklaşık %
15’i kabuktan % 85 ise yumurta sıvısından oluşur. Yani yaklaşık 60 gr gelen
bir yumurtanın 9-10 gramı kabuktur. Siz yumurta alırken bu hiç kullanmadığınız
kısma da para ödersiniz. Yani ortalama 50 YTL. lik bir yumurta
faturasının 7.5 YTL. lik kısmı, kullanmadan çöpe atacağınız kısma verdiğiniz
paradır. Ayrıca yumurta kırılırken her ne kadar hepsini kullanmak için çaba sarf
edilse de %3-4 lük bir kısmı yumurtanın yapısı gereği kabuğa yapışır. Bu çok
yumurta kullanılan ve dolaysı ile
zamandan tasarruf etmek için hızlı kırım yapılan noktalarda %6-7 ye ulaşabilir.
Böylelikle satın alırken ve kullanılırken ortaya çıkan kayıp ortalama % 20 ye
ulaşır. Yine para olarak düşündüğünüzde 50 YTL lik bir yumurta faturasının
yaklaşık 10 YTL lik kısmı boşa ödenen paradır.
o
Aldığız yumurtanın gerçek maliyeti nedir?
Yumurta sıvısının da ortalama %
35 ‘i sarı %65 ‘i beyazdan oluşur. Böyle kabul edildiğinde örneğin ortalama
55 gr gelen bir yumurtanın
KABUK
8,3 gr
SIVI ( BÜTÜNÜ) 46,8 gr
BEYAZ 30,4 gr
SARI 16,4 gr
dır . Eğer hazırlama sırasındaki fireyi ,
kaybı sadece % 5 olarak düşünürsek bile elde edeceğiniz net yumurta miktar
KABUK 8,3 gr
SIVI ( BÜTÜNÜ) 44,4 gr
BEYAZ 28.8 gr
SARI 15.5 gr
kadar olacaktır. Buna göre 1kg
yumurta elde etmeniz için kırmanız gereken yumurta adedi
1 KG BÜTÜN YUMURTA için 22,5
ADET
1 KG YUMURTA BEYAZI için 34,7 ADET
1KG YUMURTA SARISI için 64,5 ADET
yumurtaya ihtiyacınız olacaktır.
Eğer
yumurta kırmak için ayrı bir personel çalıştırıyorsanız, bunu da maliyete
eklemeniz gerekir. Hele yumurta kırıldıktan sonra ayrı kullanım alanları için sarı
ve beyazını ayırmanız gerekiyorsa, kaybedilen zaman ve işgücü ve %10’ lara çıkan
fire oranı maliyetlerinizi çok daha fazla
arttıracaktır.
o
Yumurta fiyatı neye göre belirlenir?
*** Türkiye'de yumurta fiyatları her
hafta değişik bölgelerde oluşturulmuş borsalarda belirlenir. Bunlardan en
önemlileri Afyon Başmakçı, Kaytaş Kayseri ve Çorum borsalarıdır. Bu merkezlerde pazartesi günleri öğleden
sonra haftalık yumurta fiyatı belirlenir ve o haftaki yumurta alım satımları
genellikle aynı fiyattan yapılır. Yukarıda sayılan borsalarda oluşan fiyatlarda
fiyat farkları %1-2’leri pek geçmez, dolayısıyla hemen tüm Türkiye'de uygulanan
fiyat genellikle aynıdır. Ancak farklı yumurta boyları için fiyatlar ayrı ayrı
belirlenir ve bu tamamen arz ve talep dengesine göre oluşur. Afyon Başmakçı borsasında her hafta oluşan
fiyatları (272) 411 28 41 numaralı
telefondan öğrenebilirsiniz.
Aldığınız yumurtanın
fiyatı boyuyla doğru orantılıdır. Ancak piyasa da en çok konuşulan ve kıstas
kabul edilen oran duble yumurta fiyatıdır. ‘’ Bu hafta Afyon Başmakçı
borsasında yumurta 0,5 YTL dir’’ cümlesi duble yumurtanın (65-70 gr)
50.000 olduğu anlamına gelir. Eğer size gelen boy yeni ana (55-60 gr) ise bu fiyat size bir
anlam ifade etmez . Çünkü Yeni Ana (55-60 gr )’nın fiyatı daha düşük olup
yaklaşık 0,44 YTL dır.
Bu yüzden önemli olan aldığınız yumurta gramajına karşılık gelen
fiyatın bilinmesidir.
o
Hep aynı boy yumurta
almanız mümkün mü?
*** Eğer direkt olarak alımlarınızı bir
üretim yerinden yani tavuk çiftliklerinden yapıyorsanız. Yumurta gramajlarının
her zaman aynı gelmesi hele her zaman 60-70 gr yumurta temin etmeniz mümkün
değildir. Ortalama bir yumurta tavuğunun ömrü 80 haftadır. Ve tavuklar ortalama
18. haftadan itibaren yumurtlamaya başlarlar. Biyolojik gelişmelerine göre
yumurta boyları değişmekle beraber ortalama bir tavuğun dönemsel olarak ne
kadar zaman ve hangi boyda yumurta
verdiği, ve bunun oranları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir
|
Yumurta Tipi
|
Yumurta gramajı
|
|
Hafta
|
Haftalık Oran %
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Yumurta yok
|
|
18
hafta
|
|
|
Klavuz
|
45 gr dan
küçük
|
|
6
hafta
|
10%
|
|
Piliç
|
45-50 gr arası
|
|
8
hafta
|
13%
|
|
Yarka
|
50-55 gr arası
|
|
12
hafta
|
19%
|
|
Yeni Ana
|
55-60 gr arası
|
|
17
hafta
|
27%
|
|
Eski Ana
|
60-65 gr arası
|
|
14
hafta
|
23%
|
|
Duble
|
65-70 gr arası
|
|
4
hafta
|
6%
|
|
Super Duble
|
70 gr dan büyük
|
|
1
hafta
|
2%
|
|
|
|
|
|
|
|
|
TOPLAM
|
|
80 hafta
|
|
Tabloda da görüleceği gibi bir tavuğun
60 gr dan büyük yumurta üretimi 80 haftalık ömrü boyunca sadece 19 hafta bunun
haftalara oranı da % 30 civarındadır. Bu yüzden anlaşma yaptığınız bir
çiftliğin size hep aynı boy yumurta getirmesi,hele bunların 60 gr dan büyük
yumurta olması kendi üretimi göz önünde bulundurulduğunda mümkün değildir. Bu
oranları genel yumurta pazarına uyarladığımızda yumurta pazarının % 60 -
70’inin 60 gr dan daha düşük yumurtaların oluşturduğu sonucuna varırız. Bu da
standart olarak aynı tip büyük boy yumurtayı
piyasadan bulma olasılığımızın fazla olmadığını gösterir..
o
Aldığınız yumurta taze mi?
*** Yumurta alırken en çok özen gösterilmesi
gereken konu kuşkusuz tazeliktir. Yapılan ürünün kalitesi ile yumurtanın taze
olması direkt olarak ilgilidir. Eğer bayat bir yumurta kullanıyorsanız yaptığınız ürünün kabarmaması
ve kötü koku ilk dikkati çeken konular olacaktır. Hele mayonez üretimi için
kullanıyorsanız, binlerce yumurta içinde araya karışacak bayat bir adet yumurta
bile çok büyük riskler içerir. Yumurtanın tazeliğini tespit etmek sanıldığı
kadar basit değildir. Ülkemizde diğer ülkelerde olduğu gibi yumurta üzerinde
üretim tarihi yazma zorunluluğu olmamasından dolayı bu konuda yoğun problemler
yaşanmaktadır. Tazelik tespiti için belli başlı birkaç yöntem aşağıda kısaca
yazılmıştır.
·
Taze yumurta düz bir yüzeye kırıldığında sarısı bir
top gibi diri bir şekilde kalırken bayat yumurtanın sarısı dağılır.
·
Taze yumurtanın dış yüzeyi pürüzsüz ve dümdüzdür.
Bayat yumurtanın yüzeyi ise, pürüzlü ve gözenekleri belirgin haldedir.
·
Yumurtanın tazeliğini anlamak için en güvenli
yollardan biri, yumurtanın hava boşluğunun incelenmesidir. Yumurta ilk
çıktığında sivri olmayan tarafındaki bu hava boşluğu çok küçüktür ama zamanla
içindeki sıvının buharlaşması nedeniyle bu boşluk büyür. Yumurtanın zarı
zedelenmeden dikkatlice soyulup bu boşluk incelendiğinde % 100 ‘ e yakın bir
doğrulukta tazelik hakkında fikir sahibi olabilirsiniz. Çok bilinen tuzlu suya
bırakma yöntemi de bu mantıkla yapılır.
o
Ucuz yumurta buluyorsanız şüphelenin!
*** Normal yumurtanın yarısı fiyatına
kırık yumurta bulabilirsiniz. Eğer yumurtanın zarı delinmemişse riskli olmasına
rağmen kullanılabilir ama eğer zar
delinmişse gerçekten çok büyük risk taşır. Böyle yumurtalar kullanıldığında
gıda zehirlenmesi olasılığı çok yüksektir. Kırık yumurta oranı modern
kümeslerde % 1’ i geçmez ,bu yüzden satılmak amacıyla belli bir sayıya ulaşması
beklenir. Kümeslerde soğuk hava depoları olmadığı için bu yumurtalar açıkta
bekler ve bayatlar. Bu nedenle zaten kırık olduğu için hastalık bulaşma riski
çok yüksek olan bu yumurtalar bir de bekletildikleri için çok daha fazla riskli
hale gelirler.
*** Yine ucuza bulabileceğiniz bir yumurta
türü de damızlık yumurtalardır. Civciv elde etmek amacıyla döllenmiş olan
yumurtalar belli koşullarda saklanır ancak çeşitli nedenlerle kullanılmamaya
karar verilirse ya da zamanında satılamazsa bir an evvel elden çıkartmak amacı
ile ucuz fiyatla piyasaya sürülür. Bunların dayanma süreleri normal yumurtaya
oranla çok daha kısadır. Ve eğer bu yumurtalarda embriyo oluşumu
başlamışsa kullanımı çok ciddi sağlık
sorunlarına yol açabilir.
Yumurta fiyatları haftalık olarak değiştiği
ve bazen haftalar arasında büyük farklılıklar olduğu için bu işin ticaretini
yapan şirketlerin aradaki farklardan yararlanarak büyük karlar elde etmeleri
söz konusudur. Bunun için yumurta
fiyatlarının düşük olduğu haftalarda büyük miktarlarda stok yaparak bunları
saklar ve yumurta fiyatları artınca bu yumurtaları piyasaya sürerler. Bu
yumurtaların büyük kısmı 1-2 ay boyunca saklanır. Eğer yumurta fiyatlarının
arttığı haftalarda normal fiyatın biraz altında yumurta bulabiliyorsanız bunun
nedeni birkaç ay önce ucuz fiyata alınmış yumurtalardır. Aşağıda görülen 2000
yılı Başmakçı borsası fiyat dalgalanma grafiği bu konuda daha iyi fikir
verecektir.
o
Yumurta borsası
§
Başmakçı
·
Haftalık yumurta
fiyatları(2001 yılı)
|
BAŞMAKÇI:
|
(KDV
DAHİL)
|
|
|
|
|
HAFTA
|
DUBLE
|
ESKİANA
|
YENİANA
|
YARKA
|
PİLİÇ
|
KILAVUZ
|
|
1
|
34000
|
32700
|
29000
|
26000
|
23000
|
19000
|
|
2
|
37000
|
35700
|
33000
|
30000
|
27000
|
22000
|
|
3
|
39000
|
37700
|
35000
|
32000
|
29000
|
24000
|
|
4
|
40000
|
38700
|
36000
|
33000
|
30000
|
25000
|
|
5
|
40000
|
38700
|
36000
|
33000
|
30000
|
25000
|
|
6
|
34000
|
33200
|
31000
|
28000
|
25000
|
20000
|
|
7
|
35000
|
34200
|
32000
|
29000
|
26000
|
21000
|
|
8
|
36000
|
35200
|
33000
|
30000
|
27000
|
22000
|
|
9
|
42000
|
41500
|
40000
|
36000
|
33000
|
28000
|
|
10
|
42000
|
41500
|
40000
|
36000
|
33000
|
28000
|
|
11
|
39000
|
38500
|
37000
|
33000
|
30000
|
25000
|
|
12
|
34000
|
33500
|
32000
|
28000
|
25000
|
20000
|
|
13
|
35000
|
34500
|
33000
|
29000
|
26000
|
21000
|
|
14
|
30000
|
29500
|
28000
|
24000
|
21000
|
16000
|
|
15
|
37000
|
36500
|
35000
|
31000
|
28000
|
23000
|
|
16
|
39000
|
38500
|
37000
|
33000
|
30000
|
25000
|
|
17
|
35000
|
34500
|
33000
|
29000
|
26000
|
21000
|
|
18
|
32000
|
31500
|
30000
|
26000
|
23000
|
18000
|
|
19
|
40000
|
39500
|
38000
|
34000
|
31000
|
26000
|
|
20
|
45000
|
44500
|
43000
|
39000
|
36000
|
31000
|
|
21
|
56000
|
55500
|
54000
|
50000
|
47000
|
42000
|
|
22
|
61000
|
60500
|
59000
|
55000
|
48000
|
42000
|
|
23
|
49000
|
48500
|
47000
|
43000
|
36000
|
30000
|
|
24
|
43000
|
42500
|
41000
|
37000
|
30000
|
24000
|
|
25
|
43000
|
42500
|
41000
|
37000
|
30000
|
24000
|
|
26
|
45000
|
44500
|
43000
|
39000
|
32000
|
26000
|
|
27
|
47000
|
46500
|
45000
|
41000
|
34000
|
28000
|
|
28
|
48000
|
47500
|
46000
|
42000
|
35000
|
28000
|
|
29
|
48000
|
47500
|
46000
|
42000
|
30000
|
24000
|
|
30
|
48000
|
47500
|
46000
|
42000
|
32000
|
24000
|
|
31
|
48000
|
47500
|
46000
|
39000
|
32000
|
22000
|
|
32
|
50000
|
49500
|
48000
|
40000
|
33000
|
23000
|
|
33
|
56000
|
55500
|
54000
|
44000
|
35000
|
26000
|
|
34
|
62000
|
61500
|
60000
|
49000
|
41000
|
32000
|
|
35
|
66000
|
65500
|
64000
|
53000
|
45000
|
36000
|
|
36
|
69000
|
68500
|
67000
|
